Mengapa Ikan Bisa Berbau Amis?
Sebenarnya,
ikan tidak berbau amis ketika baru diangkat dari laut, ketika dagingnya
masih benar-benar segar. Beberapa jam setelah diangkat dari air, ikan,
kerang, juga udang, tidak mengeluarkan bau. Aroma atau bau amis itu
mulai muncul setelah ikan mulai mengurai. Dalam hal ini, daging ikan
lebih cepat mengurai atau membusuk dibanding daging-daging hewan lain.
Daging
ikan terdiri atas jenis protein yang berbeda dibandingkan daging sapi
dan ayam, misalnya. Daging ikan mengurai lebih cepat, tidak hanya karena
dimasak, namun juga karena aksi enzim dan bakteri. Bau amis ikan
berasal dari hasil penguraian (dekomposisi), terutama amonia, berbagai
senyawa belerang, dan bahan kimia bernama amina yang berasal dari hasil
penguraian asam amino. Dalam hal ini, hidung manusia kebetulan peka
terhadap bahan-bahan kimia tersebut.
Amina
dan Amonia adalah basa, yang hanya dapat dinetralkan oleh asam.
Karenanya, orang sering menggunakan irisan buah lemon, yang mengandung
asam sitrat, ketika menghidangkan masakan dari produk laut. Kalau kita
membeli sejenis remis yang baunya sangat amis, kita bisa mencucinya
terlebih dulu dalam air jeruk atau cuka sebelum memasaknya, untuk
mengurangi bau amis tersebut.
Daging
ikan lebih cepat membusuk dibanding daging hewan lain, juga disebabkan
karena—di alam bebasnya di lautan—ikan memiliki kebiasaan menyantap
ikan-ikan lain yang lebih kecil. Karena itu tubuh mereka dilengkapi
enzim-enzim pencernaan yang sangat efektif untuk mencerna daging ikan
yang dimangsanya. Ketika ikan itu ditangkap dan dibawa ke darat, dan
enzim tersebut keluar karena penanganan yang kasar atau keliru, enzim
itu pun akan menguraikan daging ikannya sendiri. Itulah sebabnya ikan
yang isi perutnya telah dibersihkan akan lebih tahan lama dibanding yang
masih utuh.
Kemudian,
bakteri pembusuk dalam tubuh ikan bekerja lebih efisien dibandingkan
bakteri hewan darat, karena bakteri ikan dirancang untuk hidup di laut
yang dingin. Begitu mendapatkan udara hangat sedikit saja, bakteri itu
akan segera bekerja dengan giat, dan proses penguraian akan berjalan
cepat. Karenanya, para nelayan biasa menyimpan ikan hasil tangkapan di
dalam es, agar ikan tidak kering, sehingga lebih awet atau tidak cepat
membusuk.
Terakhir,
daging ikan pada umumnya mengandung lebih banyak lemak tak jenuh
dibanding daging hewan darat. Karena itu kita pun lebih menghargai
makanan hasil laut—termasuk ikan—demi menghindari kolesterol. Namun,
lemak tak jenuh pada tubuh ikan itu lebih cepat tengik—karena
teroksidasi—dibanding lemak jenuh yang terdapat pada hewan darat.
Oksidasi terhadap lemak mengubahnya menjadi asam organik berbau tak
sedap, yang pada akhirnya memunculkan aroma tidak sedap.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar